Victorias och Daniels bröllopsdessert - recept

Daniel Roos var konditorn som fick det ärofyllda uppdraget att ta fram en dessert till kronprinsessbröllopet. Nu har han släppt receptet på desserten i en lyxig bok. Men inte nog med det. Även ni besökare på Bröllopstorget får ta del av bröllopsdesserten. Se recepet nedan!

4 portioner

RABARBERKRÄM
200 g rabarber
0,5 vaniljstång
40 g strösocker
10 g pektin
20 g grenadine
20 g färskpressad citronsaft

Skär rabarbern i bitar. Skrapa ur fröna ur vaniljstången. Blanda strösockret noga med pektinet. Koka rabarbern med grenadine, vaniljfrön och citronsaft. Blanda i strösocker och pektin och koka allt till en tjock kräm. Mixa krämen slät, passera och frys den.

MADELEINEBOTTEN
80 g osaltat smör
20 g mjölk
100 g ägg
40 g glykos
50 g florsocker
100 g vetemjöl
1 g salt
4 g bakpulver

Smält smöret försiktigt och blanda i mjölken. Blanda ägg och glykos i matberedare med vinge, häll försiktigt i smörblandningen. Rör i alla torra ingredienser och blanda sedan allt till en smidig slät smet. Stryk ut smeten tunt på en silikonmatta och grädda den i ugnen på 220 grader i 3-5 minuter.

JORDGUBBSMOUSSE
3 gelatinblad
100 g kesella
50 g philadelphiaost
90 g strösocker
230 g jordgubbspuré
270 g vispgrädde

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa kesella, philadelphiaost och strösocker. Värm jordgubbsspurén och smält i gelatinet. Blanda sedan purén med ostblandningen. Avsluta med att blanda ner den lättvispade grädden.

FLÄDERSAFT TILL FLÄDERTERRINEN
150 g vatten
200 g strösocker
5 g citronsyra
4 klasar fläderblommor
1 citron

Det går bra att köpa vanlig flädersaft också, men vill du göra din egen, gör så här: Koka vatten med socker och citronsyra. Häll upp i en bunke och lägg i fläderblommorna och dela citronen och lägg i de två halvorna och låt allt dra i kylskåp över natten.
Sila sedan.

FLÄDERTERRIN MED JORDGUBBAR
8 gelatinblad
200 g flädersaft (se receptet ovan)
60 g färskpressad citronsaft
30 g strösocker
30 g vatten
2 g agar agar
2 l jordgubbar

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka flädersaften med citronsaft, strösocker, vatten. Blanda i agar agar och koka i 3 minuter, tillsätt sedan gelatinet. Dela jordgubbarna och lägg dem i den varma fläderlagen. Lägg jordgubbarna i en avlång form med höga kanter så de packas riktigt hårt i flera lager och frys sedan formen.När terrinen är fryst, ta ut den och skär den i tunna skivor.

VANILJGLASS
1 gelatinblad
250 g vispgrädde
250 g mjölk
25 g glykos
1 vaniljstång
120 g äggula
12 g strösocker

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka grädden och mjölken med glykosen och vaniljen, både frön och stång. Blanda äggula och strösocker, och när gräddblandningen kokar, häll i äggblandningen. Sjud under konstant omrörning till 83 grader. Tillsätt gelatinet och sila smeten. Kyl ner smeten väl innan den slutligen körs i glassmaskin till fast konsistens. Spritsa sedan glassen i små halvcirkelformar. När glassen stelnat, sätt ihop två delar till en rund glasskula och stick en tandpetare i mitten på glassen så blir det lättare att doppa i chokladen.

DOPPCHOKLAD
70 g vit choklad
30 g kakaosmör

Smält chokladen och kakaosmöret i en kastrull och doppa de frysta vaniljglasskulorna i doppchokladen.

JORDGUBBSMARÄNGER
60 g jordgubbspuré
35 g vatten
8 g äggvitepulver
80 g strösocker
80 g florsocker

Blanda jordgubbspurén med vattnet. Ta sedan äggvitepulvret och rör ut det i blandningen. Vispa blandningen med elvisp tillsammans med strösockret. När marängen är fluffig vänd försiktigt i florsockret. Spritsa små toppar av marängerna och torka
dem i ugnen på 60 grader i ca 2 timmar.

FLÄDERMARSHMALLOWS
10 g gelatin
20 g flädersaft
100 g strösocker
50 g trimolin (glykos)
20 g färskpressad citronsaft
50 g trimolin (glykos)

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka flädersaft och strösocker med första delen trimolin (eller glykos som är lättare att få tag på, använd då samma mängd) till 110 grader. Vispa under tiden citronsaften med andra delen trimolin. När fläderblandningen är 110 grader tillsätts gelatinet och blandningen hälls på citronlösningen i matberedare med visp. Vispa fluffigt tills temperaturen är ca 35 grader. Spritsa ut marshmallowsen på en silikonmatta
och pudra maizenamjöl ovanpå, låt dem sedan stelna i några timmar, helst över natten.

CHOKLADKRÄM
125 g vispgrädde
125 g mjölk
50 g äggulor
25 g strösocker
150 g mörk choklad, ca 65 %

Koka vispgrädden med mjölken. Blanda äggula och strösocker och vänd ner i den kokande gräddblandningen. Sjud smeten under konstant omrörning till 83 grader och sila sedan över den hackade chokladen. Mixa krämen slät och låt vila i kylen några timmar tills den stelnat.

RABARBERSÅS
30 g strösocker
20 g vatten
0,25 vaniljstång
65 g rabarberpuré
5 g färskpressad citronsaft

Koka en ljus karamell på strösocker, vatten och vaniljfröna tills den tjocknar. Värm rabarberpurén försiktigt och blanda med karamellen, koka såsen till en seg konsistens, smaksätt med citronsaft.

CHOKLADPLATTA
100 g vit choklad

Temperering av vit choklad: Värm chokladen till 45 grader, ta två tredjedelar och häll upp
på köksbänken. Smeta chokladen fram och tillbaka med palett och spackelskrapa för att sänka temperaturen till ca 25 grader då chokladen börjar bli tjock. Ta upp chokladen från bänken och blanda med den sista tredjedelen choklad i bunken. Blanda tills allt är 29 grader. (Har temperaturen sjunkit för mycket kan du lätt värma med en hårtork.)
Chokladplattan: Smeta sedan ut chokladen på ett plastark, stryk tunt med en palett och skär ut fyrkantiga plattor. För att spara tid kan du antingen ta blockchoklad som inte behöver tempereras utan bara smälta. Eller lägg en skiva vit Noblesse ovanpå efterrätten.

DEKORATION
färska örter, till exempel mynta
eller krasse av olika sorter

MONTERING
Tryck ner rabarberkrämen i mitten av moussen, använd madeleinebottnen som botten till jordgubbsmoussen. Placera moussen på tallriken och lägg terrinen fint framför, spritsa chokladkrämen till höger om moussen och placera den chokladdoppade vaniljglassen
i chokladkrämen. Dekorera med jordgubbsmaränger, flädermarshmallows, chokladplatta, rabarbersås och färska örter.

Klart!

LÄS OCKSÅ:
Recept minidammsugare